Novice

20. januar, 2016
V kranjski gostilni Pr'Matičku kuharji izmenjali znanje in izkušnje

20. januar 2016 - V Kranju se dogaja tudi januarja. V znani gostilni Pr'Matičku na Primskovem so se na delovnem dopoldnevu srečali prijatelji in preizkušeni kuharji: Uroš Štefelin, Igor Jagodic in Matjaž Erzar. Matjaž je kuharska kolega povabil v kuhinjo svoje gostilne na izdelavo salam divjega prašiča, klobas kožaric, špehovke in medvedove salame z orehi. Obetavno in slastno pa ravno pravšnje v mrzlem januarskem dnevu.

Uroš Štefelin, ki zadnja tri leta razvija visoko kakovostno ponudbo restavracije pri gradu Podvin v Mošnjah pri Radovljici, prej pa je proslavil kuhinje marsikaterega blejskega hotela, je o namenu delovnega dopoldneva dejal, da se želita z Igorjem naučiti izdelave klobas in salam, da jih bosta s svojimi idejami lahko nadgradila. »Bistvo je, da osnovni recept ostane. Je pa osnova, da lahko narediš kaj naprej. Ni rečeno, da uspe, vendar poskušaš dobiti še kakšen drug okus. Vedno me je pritegnilo, da bi še kaj poskusil dodati. Če bi delal zase, bi četrtino naredil po svoje, ostali delež pa bi obdržal po osnovnem receptu, ki je preverjen. Moraš pa imeti zelo veliko znanja, da veš, katere sestavine se lahko kombinirajo glede na osnovni recept klobas in salam.«


Tudi Igor Jagodic, ki  mu pravijo tudi grajski kuhar, saj je glavni kuharski šef v restavraciji na Ljubljanskem gradu, je pritrdil: »Najprej moraš nekaj klobas in salam narediti po osnovnem receptu, da vidiš, kako sestavine delujejo. Ko do neke mere recept obvladaš, lahko preizkušaš svoje zamisli.«


Matjaž Erzar prav tako rad nadgradi osnovne recepte: »Krvavice smo, denimo, delali tudi že s škampi, tartufi, parmezanom. Enkrat sem v krvavice namesto krvi dal pomarančni sok.« Osnovni recepti za klobase in salame pa so stari družinski recepti Erzarjevih.

Vsi trije pravijo, da imajo kuharji ves čas tisoče novih idej. Tudi znanje in izkušnje so vedno pripravljeni deliti med seboj, saj so tako lahko vsi boljši. In tako so delovno dopoldne skupaj preživeli v Matjaževi kuhinji, da sta Uroš in Igor preizkusila, kako po osnovnih receptih pripraviti domače klobase in salame. Začeli so s salami iz mesa divjega prašiča in ko smo vprašali, kdaj bodo taprave za narezati, je Matjaž dejal, da gredo najprej v neko kraško jamo (lokacije ni izdal!) za približno 60 dni, potem pa bodo za pokušino.

Erzarjev recept za kožarice

Sestavine: svinjska koža, svinjsko meso (pleča), bela svinjska mast, začimbe (sol, poper, česen), med, rum ali drugo žganje.
Priprava: česen se namoči v vinu in se ga precedi; svinjske kože se skuhajo, v ohlajeno maso se doda svinjsko meso, maščoba in začimbe, to se premeša in polni v čreva. Klobase se kuhajo 10 do 15 minut, potem pa se še zapečejo v pečici, lahko na zelju, repi, krompirju.
 


Foto: Delovno dopoldne v kuhinji gostilne Pr'Matičku (od leve: Matjaž Erzar, Uroš Štefelin in Igor Jagodic)